我们错怪了 麸质

吃了

麸质,拉肚子?

当我们享受着糕点、披萨的美味时,对另外一些人来说,这些食物却像毒药。大约1%的人患有麸质过敏性肠病(乳糜泻),这是一种遗传性免疫性疾病,患者如果不小心吃到了麦类食物,如燕麦等,轻则会胀气、拉肚子,重则会导致骨质疏松症、贫血症,甚至会危及生命。此外,还有12%的人在吃了面食食品后,虽然没有患病,但还是会感觉到肠胃不适。那么,这是为什么呢?

我们错怪了 麸质

长期以来,人们认为这是因为这些食品里含有麸质。麸质是一种在大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中发现的蛋白质复合物,可以赋予面食产品强大的嚼劲,因此经常被用作肉类的替代品。在中国,麸质还有个更地道的名字——面筋。像烤面筋、素牛肉、素鸡肉等等,都是由麸质做成的美味佳肴。

不过,彼之佳肴,我之毒药。对于麸质敏感人群来说,麸质一下肚,免疫系统对麸质蛋白敏感,不但攻击这些分子,还会伤及肠粘膜,除了引起发炎,还会引发胀气、消化不良等症状。

这个科学道理几乎成了常识。在食品行业,有各种各样的无麸质饮食,而许多对麸质过敏人群也会严格遵守无麸质食谱。想想麸质是一种广泛存在于食品中的蛋白质,对于这些人来说,避开吃到麸质会有多麻烦。

现在,让人惊讶的是,越来越多的研究表明,这个常识出错了,真凶可能不是麸质。

麸质

背了个大黑锅

2013年,澳大利亚莫纳什大学的科学家们做了一个实验,让一群麸质敏感人群吃不含麸质的食物,随后又吃富含麸质的相同食物,实验过程严格控制。结果表明,他们的肠道问题并没有什么不一样。这说明麸质没有起任何负面作用。这让研究者怀疑真凶是不是另有其他?那么,会是谁呢?

研究者找到了59名麸质敏感成年志愿者。为了减轻痛苦,这些人平时吃的都是无麸质食物。研究者给这些受试者三种谷物棒,分别含有麸质、果糖或不含有这两种成分。志愿者每天吃其中一种,为期7天,在换吃其它谷物棒前,会有一周的时间间隔。这些谷物棒的外观和味道都一样,参与者也不知道他们在吃什么,这就排除了心理安慰效应。

结果显示,那些吃含有果聚糖的谷物棒的受试者,胃胀率增加了15%,胃肠道症状也增加了13%。然而,吃含有麸质的食物,并没有造成任何影响。

研究者由此断定,导致食用者患病的罪魁祸首就是果聚糖。果聚糖广泛存在于小麦、大麦、黑麦、洋葱、大蒜、鹰嘴豆、卷心菜和洋蓟中,作为一种食物纤维,人类的小肠里没有分解它们的酶,只能靠大肠里的细菌去分解这些酶,这一过程会产生气体。对于普通人来说,没有什么问题,但对于那些敏感人群来说,由于他们肠道内有高度敏感的神经末梢,他们会腹胀、腹泻或便秘。

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